潘鱼

编辑:阖眼网互动百科 时间:2020-01-21 01:11:16
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.“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的,潘祖荫是文字学家,他发明这一名菜的做法,据说是从研究文字学上悟出来的。
中文名
潘鱼
主要食材
活鲤鱼一条,海米,玉米片,片,绍酒,酱油,精盐,味精,葱段,鸡汤,干香菇
分    类
京菜
口    味
鱼肉鲜嫩,汤汁味美可口
菜    系
京菜

潘鱼汉语词汇

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潘鱼基本信息

词目:潘鱼(潘鱼)
拼音:pān yú
解释:代指中路离析的比目鱼,比喻夫妇一方丧亡。[1] 

潘鱼详细释义

典源
《昭明文选》卷二十三晋·潘安仁(岳)《悼亡诗三首》其一
  流芳未及歇,遗挂犹在壁。怅恍如或存,周遑忡惊惕。如彼翰林鸟,双栖一朝只。如彼游川鱼,比目中路析。[1] 
释义
“如彼游川鱼,比目中路析。” 李善 注引《尔雅》:“东方有比目鱼焉,不比不行。”后因以“潘鱼”代指中路离析的比目鱼,比喻夫妇一方丧亡。

潘鱼运用示例

唐 沉佺期 《天官崔侍郎夫人卢氏挽歌》:“ 潘 鱼从此隔, 陈 凤宛然飞。”[1] 

潘鱼名菜

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潘鱼简介

他认为“鲜”字在《说文解字)中从“鱼”从“羊”,可见鱼和羊这两种食物味道最好,如果做在一起,就合成“鲜”字,应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼,合制“潘鱼”。还有一说,潘祖荫是北京“广和居菜馆”的老顾客,他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇干等配料加鸡汤烹制,不加油,味道极为鲜美,鱼肉也鲜嫩,许多人吃过他制的鱼肴,都交口称赞,由于他和店主、厨师关系很熟,就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。1930年广和居倒闭,其主要厨师转至同和居操厨,这菜就成为同和居名菜。又有一说,“潘鱼”的创制人不是潘祖荫,而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林,但默默无闻,又不是以文字学家出名,所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。此菜色泽微红,肉质软嫩,清鲜爽口。

潘鱼原料

活鲤鱼一条,海米,玉米片,片,绍酒,酱油,精盐,味精,葱段,鸡汤,干香菇

潘鱼制作过程

将活鲤鱼宰杀,去鳞,去鳃,去内脏,洗净,斜切成头,尾和中间三段,入开水锅内氽一下取出,放大海碗中;香菇洗净,去蒂,连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上;炒锅上火,倒入鸡汤,加酱油,精盐,味精,绍酒,烧沸后倒入盛鱼的大海碗中,盖上盖子,防止气水进入,上笼蒸约10分钟即成。

潘鱼又一做法

〔主料辅料〕
鲤鱼.... 1尾
姜片..... 3克
干香菇.... 5克
绍酒..... 10克
大海米.... 3克
精盐.... 2.5克
鸡汤.... 750克
味精.... 3.5克
葱段.... 7.5克
酱油..... 5克
〔烹制方法〕
1.将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛掏去内脏,用凉水洗净,拦腰斜着切成两截。干香菇洗净,去蒂,掰成小块。
2.把整理好的鱼用开水烫一下,放在大碗里,加入香菇块、葱段、姜片、大海米、绍酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤,上展用旺火蒸 20多分钟取出,去掉葱段和姜片即可食用。
〔工艺关键〕
1.鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼,其背部青灰色,腹部发白,肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋,不然腥味重。
2.蒸时旺火急气,断生即可。
参考资料
词条标签:
饮食 食品 词语 菜品