毛氏红烧肉

编辑:阖眼网互动百科 时间:2020-01-18 22:13:54
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毛氏红烧肉是一道色香味俱全的汉族名肴,属于湘菜系。此菜甜而不腻,香味可口。毛泽东专属菜系(根据他的口味而发明),因为毛泽东小时候家里做过酱油,而酱油独特的制作流程中的副产品则给他当时幼小的心灵蒙上了一层挥之不去的阴影。所以他吃红烧肉不用酱油,而是用糖慢慢熬成红色。
中文名
毛氏红烧肉
主要食材
猪肉
分    类
湘菜
口    味
甜而不腻
与之相克
豆类 菊花 田螺
营养价值
含有丰富的优质蛋白质

毛氏红烧肉菜品特色

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甜而不腻,香味可口

毛氏红烧肉做法

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毛氏红烧肉正宗毛氏做法

一方法
这也是毛主席吃的最多的红烧肉
食材准备
主料:带皮猪五花肉850克
调料:料酒60克,盐、味精,部分香料,白糖100克。
1适量的油在在锅里沸腾后,倒到放油八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、。
2五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成块状备用。
3锅内重新放入少量油,大量白糖,熬制成淡红色后导入备用碗内。
4继续熬糖的锅,不洗,直接放入五花肉,倒入少量刚才制成的香油。
5中火煎制1分钟,放入一半制成的红糖浆。
6放少量开水,烧的接近干,汤汁粘稠。
7把剩余的红糖浆放入,香油,搅拌的每一块肉上,小火烧一会。
8到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入食盐,少于味精,到浓稠后起锅。
二方法
这是毛主席的厨师认为多吃糖盐不好(糖多了,要更多盐来综合),所以改良的
主料:带皮猪五花肉850克
调料:料酒60克,盐、味精,部分香料,白糖50克,红糟粉20克。
1-7相同不变(方法不变,量还是要跟着改变)
8到烧浓稠后防水少许水,红糟粉和少量胡椒粉,再次搅拌的每一块肉上,小火烧一会。
9到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入少量食盐(糖少了,综合盐也相对少),少于味精,到浓稠后起锅。

毛氏红烧肉民间翻版做法

一方法
食材准备
材料:五花肉300g,干辣椒4个,桂皮2g,八角2g,大蒜子1整个
调料:高汤800ml,猪油,料酒2大勺,生抽2大勺,蜂蜜1大勺,白糖15g,盐,鸡精。
 制作步骤
1.五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。
2.将五花肉的皮刮干净,切成2.5cm见方的肉块。
3.大蒜切片,干辣椒切段。
4.锅烧热,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。
5.倒入肉块翻炒,炒至变色后盛出。
6.另起锅放少量油,下入白糖,小火熬化。
7.迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。
8.调入料酒、生抽、盐,倒入高汤,大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。[1] 
9.关火前调入蜂蜜和鸡精即可。[2] 
二方法
食材准备
主料:带皮猪五花肉850克
配料:四季青500克
调料:料酒60克,盐、味精、白糖
毛氏红烧肉 毛氏红烧肉
50克,红烧肉腐乳适量。
制作步骤
1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。
2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成!
三方法
食材准备
主料:带皮猪五花肉850克
配料:四季青500克
调料:料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量。
制作步骤
1、五花肉切块,炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞
毛氏红烧肉 毛氏红烧肉
出放高压锅内,加葱节,姜块(拍破),酱油,老抽(少许),美极鲜酱油(少许),邵酒4勺,花椒十数粒,八角一只,十三香或五香粉少许,冰糖1-2勺,盐适量。
2、炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许,无需油热,直接放白糖1-3勺,小火不断炒拌至糖化转至棕红色,继续炒,糖液会翻起棕红色泡沫,继续翻炒,片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色,这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中,我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上!
3、高压锅中添水,不需多放,在锅中有一指节深即可,关盖开火,待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。
4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后,开盖捞出葱节姜块花椒八角,加鸡精敞盖大火收汁即可。
注意事项
1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
2.煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。
3.尽量不放酱油,以糖色和老抽定色。
4.炒糖一定用小火并不端翻搅,否则不等翻红末糖就已经糊了。
四方法
食材准备
主料:带皮的五花肉(肥肉与瘦肉的比例在2:1左右为宜)
辅料:大蒜籽,干辣椒,猪油,盐,红糖,味精,料酒,蜂蜜,高汤
制作步骤
1.将五花肉整块放入锅中煮,水开后撇去血沫在开2分钟左右关火,趁
毛氏红烧肉 毛氏红烧肉
热用刀将肉皮上的杂物刮干净后, 切成2公分左右的正方形块;
2.锅中放入猪油加热,大蒜籽、干辣椒下锅中爆香,倒入切好的肉块翻炒,炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳;
3.另一只炒锅内加入少许猪油,开始炒红糖,注意控制火候,小火慢熬,因为红糖的颜色会让你分不清是不是糊了,看见成了糖浆即可;
4.迅速将爆香的肉块加入,迅速翻炒上色,加入盐、生抽,倒入高汤或者水(没过主料2指)烧开后改中火炖,用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间;
5.关火前淋上少许蜂蜜、加上味精,为了提一下菜整体的颜色和亮度。[3] 
五方法
用料
主料:五花肉480克
调料:酱油1.5汤匙冰糖1汤匙葱1根姜4片蒜4瓣八角3个桂皮1段干辣椒2个料酒1.5汤匙植物油1汤匙豆豉10粒草果1个香叶2片水适量
毛氏红烧肉的做法
1.五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成块状备用
2.葱切段,姜蒜切片或切条,香料(干辣椒2个、桂皮1段、八角3个、草果1个、香叶2片)准备好
3.锅内放少许植物油,加入葱姜蒜爆香
4.转中小火,放入五花肉块翻炒
5.耐心煸炒至五花肉块出油,颜色金黄
6.加入香料和豆豉翻炒两分钟
7.加入酱油、料酒和冰糖翻炒上色之后加入沸水
8.加盖,转中小火炖1个小时40分钟后开盖,转大火收汤至粘稠即可[4] 

毛氏红烧肉营养价值

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五花肉又称“三层肉”,位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉,以靠近前腿的腹前部分层比例最为完
毛氏红烧肉 毛氏红烧肉
美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

毛氏红烧肉食用指南

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食物相克
1、猪肉与豆类相克:形成腹胀、气壅、气滞。
2、猪肉与菊花相克:同食严重会导致死亡。
3、猪肉与羊肝相克:共烹炒易产生怪味
4、猪肉与田螺相克:二物同属凉性,且滋腻易伤肠胃。
5、猪肉与茶相克:同食易产生便秘。
6、猪肉与百合相克:同食会引起中毒。
7、肉与杨梅子相克:同食严重会死亡。
8、猪肝与富含维生素的食物相克:引起不良生理效应,面部产生色素
毛氏红烧肉 毛氏红烧肉
沉。
9、猪肝与番茄、辣椒相克:猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。
10、猪肝与菜花相克:降低人体对两物中营养元素的吸收。
11、猪肝与荞麦相克:同食会影响消化。
12、猪肝与雀肉相克:同食会消化不良,还会引起中毒。
13、猪肝与豆芽相克:猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素氧化,失去其营养价值。
14、猪血与何首乌相克:会引起身体不适。
15、猪肉与菱角:导致拉肚子、肚子痛

毛氏红烧肉小诀窍

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五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。[5] 
正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的,吃上一块超级过瘾,大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子,这样的五花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也可以保持肉皮始终朝下,但如果不想做这么大块的肉,也可以切得小一些,不过再放入水,肉块就会随着水漂浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。
糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西,一般外面没得卖,要自己在家制作。方法是,凉锅坐在火上,放入一份的油、两份的水,稍微搅拌一下,开火,将六份的白糖放入锅中,中火慢慢搅拌,很快就会看到锅中起了很多细小的气泡,之后水分继续蒸发,基本全部蒸发干净了,用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子,继续搅拌,之后糖油混合物会很快变成褐色,关火,用火的余温继续搅拌,锅里的东西慢慢变成了深褐色,这就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兑入两份的热水,搅拌均匀,一次用不了的糖色装瓶,即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言,在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖,不过味道肯定要差一些了。
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参考资料
词条标签:
饮食